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路易十五慕斯

巧克力海绵蛋糕片(2盘40*60)

糖粉--------------------500g
杏仁粉------------------600g
低粉--------------------120g
蛋----------------------900g
黄油(融化)------------140g
蛋白--------------------600g
糖----------------------200g
可可粉------------------220g
 

1.将巧克力海绵蛋糕片粉和可可粉一起用筛子过筛,黄油融化备用
2.蛋白和糖打发
3.鸡蛋打至发白,加入融化的黄油拌匀
4.将步骤3与粉类混合,再将步骤4和步骤2混合
5.最后将其倒入烤盘中抹平入烤箱
风炉:180度,6分钟


杏仁榛果酱(80单片)
杏榛酱------------------400g
榛子酱饼(pate de noisette)--200g
法式脆煎饼--------------300g
白巧克力----------------150g
 

1,白巧克力、榛子酱饼隔水融化
2,杏榛酱倒入步骤1中一起搅拌,加入脆煎饼拌均匀,用纸包起来擀平入冷冻

黑巧克力慕斯
(一)甘那许
50%黑巧克力-------------286g
淡奶油------------------260g
糖----------------------340g
马斯卡彭----------------140g
可可粉------------------140g
水----------------------430g
(二)慕斯
甘那许------------------1600g
打发奶油----------------1400g

(一)甘那许
1,淡奶油和糖烧开后,分三次倒入黑巧克力中搅拌均匀加入马斯卡彭
2,可可粉和水混合,和1中均匀搅拌
(二)慕斯
打发奶油分三次和甘那许均匀搅拌
 

淋酱
水---------------------400g
奶油-------------------2000g
糖---------------------3000g
可可粉-----------------1000g
水---------------------866g
吉利丁-----------------120g

1.奶油,水和糖一起烧开
2.可可粉和水混合后,与1中均匀搅拌。待其温度为45℃加入泡好的吉利丁,用搅拌机搅拌至无颗粒冷藏即可

组合:

用模具切出巧克力海绵蛋糕片做底,再挤黑巧克力慕斯—杏仁榛果酱—黑巧克力慕斯—淋酱
 

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